Whisky (İskoçya ve Kanada’daki yazılışı) ve whiskey (İrlanda ve Amerika’daki yazılışı) temeli tahıl olan alkollerdir.İskoçya,İrlanda;Amerika ve Kanada gibi başlıca dört ülkede üretilen değişik viski çeşitleri arasındaki farklar kullanılan tahılların cinsinden kaynaklanır.Değişik imalat,damıtma,dinlendirme ve harmanlama yöntemleri de fark yaratır. İskoç Viskisi (Scotch Whiskey) Tek malttan yapılan viski (single malt): Harmanlanmamış %100 oranında malt içeren viski.İmbikten sadece bir kez geçirildikten sonra en az üç sene bekletilir. Fıçılanmış malt (vatted malt): Saf malt olarak da bilinir.Farklı imbiklerden geçen değişik maltlardan yapılır. Harmanlanmış İskoç viskisi (blended scotch): Malttan yapılan viski tahıldan yapılan viski ile karıştırılır.Standart bir karışım,malttan ve tahıldan yapılmış otuz-kırk adet arasında farklı whiskey içerir.Karışımda malttan yapılmış viski oranı %5 - %70 arasında değişir.Yüksek oranda malttan yapılmış viski içeren İskoç viskisine ‘’deluxe blend’’ denir.
Tek Malttan Yapılan Viskiler Bu viski, İskoçya’da malt haline getirilmiş arpadan yapılır.Yani damıtmadan önce arpa suda yumuşatılır,filizlenmesi beklenir ve daha sonra turba ateşinde ısıtılarak kurutulur.Malttan yapılan viskinin özelliği,fırındaki turba ateşinin verdiği isli tatlardan gelir.Bu işlem amacı,maltın şekerli tadını arpadan alarak mayalanmasını sağlamaktadır.Malt,suyla beraber ısıtılır ve mayayla karıştırılır.İki günlük mayalama işleminden sonra elde edilen sıvı biradır ve bu hacim olarak %5 – 8 oranları arasında alkol içerir. Viskiye belirgin kokusunu veren şey,maltta ve mayalamada kullanılan sudur.Bu su, genellikle yumuşaktır ve mineral açısından zengindir.İçki imal eden her fabrika kullandığı suların kalitesini titizlikle kontrol eder. Malttan yapılan viskide maylanmış bira iki kez damıtılır.Bu tür viskinin imalatında vakit kaybettiren,yoğun işgücü gerektiren ve asırlardır süregelen ‘’imbikten geçirme metodu’’ kullanılır.İmbikler,soğan şeklinde bakır kazanlardır.Bu imbiklerde sıvı damıtılır ve içkinin buharı soğuk suyla çevrelenmiş spiral borular içinde yoğunlaştırılır.Bu aletin şekil ve genişliği,damıtımın sonuçlarını ve çeşitli maltlar arasındaki lezzet farklarını belirler.İlk damıtma %28 alkol düşük kaliteli şaraplar elde edilir.İkinci damıtım,daha küçük bir imbikle yapılır.Bu evrede elde edilenleri diğerlerinden dikkatle ayırmak önemlidir.Çünkü bu damıtılmış sıvı,en yüksek kalitedendir.İlk ve son damıtılmada elde edilenler tamamen saf değildir ve daha sonra yeniden damıtılmaları gerekecektir.Damıtılmış sıvıların hangi bölümünün istenen standartlara uygun olduğuna karar vermek,imbikten geçiren kişinin esas sorumluluğu ve sanatıdır. Sonuçta elde edilen taze içki renksizdir ve hacim olarak %70 oranında alkol içerir.Bu içki iyi suyla inceltilerek alkol oranı %63’e indirilir.Daha sonra meşe fıçılarda birkaç sene dinlendirilir.Olgunlaşma işleminde dinlenme süresi ve fıçının cinsi büyük önem taşır.Genellikle Amerikan Bourbon fıçıları kullanılır.(Amerika’da bu fıçılar Bourbon dinlendirmek için yanlızca bir kez kullanılır.)Ancak bazı imalatçılar,ürünlerinin ayrıcalığının kullandıkları sherry fıçılarından kaynaklandığını söylerler. Bir viskinin rengini ve kokusunu fıçının kökeni,genişliği ve havayla temas derecesi belirler.Yasal olarak belirlenen minimum dinlenme süresi üç senedir.Ancak malttan yapılan viski 8 – 12 sene arası bekletilir.Bazı maltlar on seneden sonra kıvama ulaşır.Bazılarının ise 21 – 25 sene arası beklemesi gerekir.Yalnızca koleksiyoncuların alacağı birkaç ürün ise daha fazla dinlenebilir.Aslında viskinin onbeş seneden fazla beklemesi kalitesini daha fazla arttırmaz.Tam tersine ağa. Fıçıdan gereğinden fazla tat alır.Viski,dinlendiriltikten sonra şişelenir.Ancak bazı bağımsız imalatçılar,viskinin orjinal halinde ve sertliğinde kalmasını tavsiye ederler.Çoğu ürünlerini iyi suyla incelterek içebilir bir sertliğe (80 – 86 ⁰) getirirler.Daha sonra herzaman daha az ya da daha çok kokulu madde içeren tortuları özel bir işlemle filitreden geçirirler.Belirli bir viskinin tadının seneler geçince de aynı kaldığından emin olmak için farklı dönemlerde yapılan viskilerden belli oranlarda katarak bir karışım hazırlarlar.Amaçları, bir marka yaratmaktır.Eğer bu farklı viskiler aynı üretici tarafından damıtılmışsa,karışım ‘’tek malttan yapılmış viski’’ olarak satılabilir.Ama eğer farklı üretimcilerin maltları karıştırılmışsa ürün ‘’fıçılanmış malt’’ adıyla satılır. Yüz kadar malt imalathanesi,coğrafi konumlarına göre farklı gruplara ayrılmıştır.Bazı bölgeler arasında belirgin lezzet farkları olsa da,sınıflama sadece coğrafidir.Hiçbir surette lezzet farklarının bir göstergesi olarak düşünülmelidir.
HIGHLANDS: Batıdaki Greenock ile doğudaki Dundee arasındaki sınırın kuzeyinde üretilen tüm maltlara ‘’Highland maltları’’ denir.Bu bölge içinde coğrafi açıdan başka ayrımlar da vardır.Ancak sadece ‘’Speyside maltları’’ özerk bir grup olarak nitelendirilebilirler.Malt üretiminin merkezi Spey nehri boyundadır.Her birkaç kilometrede bir fabrika vardır.Bunlardan Glenfiddich,Glenlivet ve Knockando piyasadaki lider markalardır.Macallan gibi büyük firmalar da bu bölgede yer alır. Highlands maltlarının hepsinin tadı aynı değildir.Dalmore ve Macallan gibi Cognac benzeri keskin içkiler; Oban ve Knockando gibi hafif içkiler; Clynelish ve Linkwood gibi sert içkiler burada üretilir.Speyside çevresinde diğer bir ayrım kuzey,batı ve doğu Highlands arasında yapılabilir.Orkney,Islands,Jura ve Skye’da üretilen maltlar da ‘’Highland maltları’’ olarak kabul edilir.
LOWLANDS: Greenock ve Dundee arasındaki sınırın güneyinde Lowland fabrikaları bulunur.Aperitif olarak son derece uygun en hafif maltlar bu bölgede üretilir.Örnek olarak,üç kez damıtılan Rosebank ve Auchentoshan verilebilir. CAMPBELTOWN: Bir zamanlar İskoç viskilerinin en önemli merkeziyken,şimdilerde sadece Springbank Malt üretiliyor. ISLAY: Islay Adasında en lezzetli maltlar üretilir.Buradaki turbalı su, viskiye neredeyse tıbbi nitelikte bir keskinlik verir.Uzmanlar tarafından takdir edilen bu maltlarının en önemlileri; Lagavulin,Bowmore ve Laphroaig’dir.
SKYE: Bu adada üretilen Talisker, Islay maltlarının keskinliğini ve Highlanda maltlarının lezzetini taşır. JURA,MULL,ORKNEY: Bu üç adanın birbirinden bir şekilde farklı olan viskileri Highland maltlarıyla aynı lezzet özelliklerini paylaşır.
IRELAND: 1608’den beri İrlanda’nın kuzeyindeki Bushmills’ de üretilen ‘’Bushmills’’ İrlanda’da üretilen tek malttır. Malt,tüm vikiler arasında en iyisi olsa da çok ufak bir bölümü şişelenir.Kalan kısmı,harmanlanmış,İskoç viskisi üretmek için tahıldan yapılmış viskiyle karıştırılır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder